A cociña popular galega, “Picadillo” (1874-1918)

 

Apoteose

Non creades, galegos que tivéste-lo mal gusto de ler este libro, que foi esquecemento non falarvos dese prato que onde queira que nos atopemos nos dá a patente de rexionalismo e de amor á terra, cando pisámo-lo noso chan de Galicia, pero cando estamos fóra del é pretexto para que nos reunamos e, ó tempo que o comemos, departamos na nosa lingua das cousas da terra.

Malia que nas casas dos nosos campesinos sexa este manxar punto menos que descoñecido, e ainda que nas nosas mesas non o vexamos ou o contemplemos sen grandes entusiasmos e sen darlle maior importancia da que lle damos a una fonte de bacalao con balocas ou a una tarteira de polos con arroz, non debe estrañarvos que cando en Chile o una Patagonia se reúnan catro ou seis galegos nunha noite de orxía e apareza encol dos manteis a fumegante fonte con esta enxebre vianda, os entusiasmos se acendan, aviven os relembros dos nosos piñeirais e das nosas campiñas e sexa ata desculpable que o Ribeiro trastorne os cerebros de maneira tal, que sexan punto menos que insostenibles os alalás desafinados e os aturuxos estridentes.

         As fábricas de conservas de hortalizas fixeron verdadeiros estudios para a conservación dos grelos, en vista da necesidade en que se acharon de telos que facer chegar a todas partes, e conseguiron uns resultados admirables, pois algunas casas sérvenos en condicións tales, que unha vez cocidos e preparados, a penas si se diferencian dos collidos directamente no nabal, e Lugo, Monforte, Ourense e outra infinidade de vilas galegas deben grande parte da súa riqueza á exportación de lacóns e embutidos.

E todo isto para que haxa en todas partes lacón con grelos, para que os fillos de Galicia poidan sacudi-la morriña que disque os acomete e poidan dar ás súas festas galegas un carácter verdadeiramente enxebre.

E se isto é así, ¿Non é un bonito final para o meu libro o lacón con grelos? ¿Non é a apoteose máis indicada?

Aí vos vai a receita, e despois non pidades máis:

Ás nove en punto da mañá, e despois de ben lavado, debe poñerse a coce-lo lacón con bastante cantidade de auga. Ás once, agréganselle os grelos e os chourizos. Ás doce, as patacas peladas e enteiras, e á unha, colócanse os chourizos e o lacón nunha fonte, as patacas e os grelos noutra e todo sobre a mesa, que debe estar previamente rodeada de cidadáns con apetito e ben provista de botellas de viño do Ribeiro.

Se estes meus consellos os seguides en Ponteareas, en Quereño ou en Boimorto, tal vez non vos pase nada; pero se os levades a efecto en Sagua la Grande, en Iquique ou en Toquio, e regaládesvos alí co lacón con grelos, veredes que iso das soidades é unha dourada utopía, e poderes cantar, sen que acudan as bágoas ós vosos ollos, aquilo de

¡Lonxe da terriña,

Lonxe do meu lar;

Que morriña teño,

Que angustias me dan!

Manuel María Puga e Parga, “Picadillo” (1874-1918)

A cociña popular galega

E algunhas receitas para a Coresma

Edicións Xerais de Galicia