Pan de Cea

Pan artesanal gallego con denominación de origen protegida que se elabora con harina de trigo, agua y sal, a lo que se añade para su fermentación masa madre procedente de una elaboración anterior, a la cual se podrá agregar, para favorecer el proceso, levadura prensada de uso industrial (3 g por cada kilo) que contenga los microorganismos propios de la fermentación del pan (Saccharomyces cerevisiae). El amasado se realiza en varias etapas, según las técnicas ancestrales de la zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona, previamente calentados con leña.

Las piezas resultantes son alargadas y redondeadas en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada "fenda", que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí.

Ingredientes

           

- Harina de trigo (75% del país y 25% de Castilla, normalmente)           

- Agua        

- Sal        

- Levadura

Preparación paso a paso   

Amasado:

Se coloca la harina en la artesa dándole forma semejante a un volcán, para lo cual se vierte en el centro agua, sal y la masa madre preparada con anterioridad.

A continuación se realiza un amasado durante 60 minutos.

           

Reposo:

La masa se deja en reposo entre 45 y 60 minutos y se tapa con una tela.

           

División de la masa:

Se hace de forma manual en porciones de peso aproximado de 1,2 o 0,70 kg.

           

Reamasado:

Cada operación de reamasado, con su posterior reposo de 25 a 30 minutos se denomina tenda. El proceso de elaboración sufre dos o tres tendas.

           

Horneado:

El horno se calienta con leña o materiales de origen vegetal que no proporcionen ni olor ni sabor. Se coloca la masa en una pala y se le hace un corte en la parte superior.

El proceso se realiza en varias etapas, al mismo tiempo que se practica una redistribucción de las piezas en el horno alejándolas del foco de calor.

           

Cocción:

Colocada la hornada, se cierra el horno dejando un tiempo de cocción de 2 horas.

           

Rever:

Una vez fuera del horno, las piezas permanecerán en maduración, enfriando una hora en estantes de madera.

Fuente: www.pandecea.org